Chef Jhosep Arias el master mind de Bold Kitchen
Bocados ancestrales con toques amazónicos y nikkei
La experiencia comienza en Bold Kitchen un laboratorio en el que Jhosep Arias da rienda suelta a su creatividad y sobre todo a la investigación culinaria en especial a materias primas nobles, cocina sostenible y algo imprescindible a destacar: reeducar sobre lo que comemos y cómo aprovechar al máximo los alimentos. Las recetas son hechas con el alma y los pequeños cambios como señala Arias tienen gran impacto.
Para que conozcas más sobre el Chef Jhosef Arias dio vida a su primer proyecto Piscomar® , el cual se ha convertido en sus 10 años de existencia, en un referente de la gastronomía peruana en Madrid. Su especialidad es la comida marítima: los pescados, mariscos y sus derivados.
Jhosef como Embajador de la Cocina Latinoamericana en Madrid. Emprendedor, 5 restaurantes propone en el menú degustación que te transporta por la historia gastronómica del Perú con exóticos sabores, ingredientes y lo mejor es que va acompañado de la explicación cercana y espontánea a medida que avanza el menú en su laboratorio Bold Kitchen. Chef Jhosef Arias, el dueño de un sueño, dirige un grupo gastronómico conformado por 5 restaurantes peruanos en Madrid, un servicio de catering peruano en España y un exclusivo espacio y laboratorio gas- tronómico I+D+i
BOLD KITCHEN nace con la idea de buscar un espacio exclusivo para compartir con amigos, seres queridos y aficionados de la gastronomía peruana. Al tiempo BOLD KITCHEN se transforma en laboratorio gastronómico donde imparten formación, y talleres de cocina. En este laboratorio gastronómico se hace la producción central de Jhosef Arias Restaurantes, cuenta con una logística muy trabajada para conservar las materias primas de calidad que se utilizan en todos sus productos y restaurantes.
El encargado de empezar la velada es el Pisco Sour clásico, un cóctel preparado con pisco y zumo de lima (verde). La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» y «sour» además de ser una referencia en coctelería internacional este cóctel prepara el paladar para probar los manjares siguientes. Para acompañar el Pisco Sour se sirve como aperitivo chifle (chips de plátano verde frito) y choclo deshidrato una suerte de quicos largos de color pálido y crocantes sutilmente saldados. Mientras se disfruta del pisco, el chifle y los choclos entramos en el debate sobre la leche de tigre preparación fundamental a la hora de elaborar un ceviche peruano.
Cabe destacar que la conversación amena del chef hace aún más interesante la velada y trae a colación temas como el empoderamiento femenino en el Amazonas peruano, la historia de cada ingrediente y por qué cada plato se le denomina de una u otra manera, anécdotas populares y te da la oportunidad de participar creando un hilo conductor ideal.
Entra en escena un plato reinterpretado en una croqueta para darle a cada bocado un toque crujiente y fundir lo suave del arroz y la majestuosidad del pato. El sabor es inolvidable, el pato es desmigado y horneado por lo que no pierde el gusto del socarras o cocolón como se le dice en Perú.
Ya con este subidón de sabor toca seguir con el esperado Cebiche amazónico de jurel, emplatado de una manera diferente y con una cama de plátano asado para darle un carácter amazónico, la fusión entre el sutil dulce del plátano, la leche de tigre y el pescado es de otro mundo. Se realza cada ingrediente gracias a los cítricos y el ají “Charapita” pequeño y de color amarillo — naranja con bemoles de picante de respeto. Este plato también contiene otra sorpresa culinaria y es que le acompañan de “Majambo” tostado, un primo hermano del Cacao del que también se puede hacer chocolate, con un sabor suave y rico que le provee aún más de antioxidantes y grasa saludable a esta receta valuarte de la gastronomía peruana. Aquí hacemos un inciso porque el maridaje no se queda atrás, Arias ha creado una cerveza que lleva por nombre “Incomprendido” y es que esta cerveza es sinónimo de su curiosidad, lleva raíces de cilantro y piel de lima que se macera en el pisco antes de mezclarlo con la cerveza.
Y es que el menú va in crescendo, después del Ceviche prosigue una Causa Limeña de ventresca para hacer ese guiño a la cocina más tradicional, aquí sale a colación la historia del nombre de este platillo además de los ingredientes que la comprenden. Según datos recogidos, su origen data del año 1820, precisamente durante la famosa Expedición Libertadora del Perú que tenía como objetivo independizar al Perú. Fue la papa el insumo más utilizado. Sancochada, prensada y sazonada con un poco de sal y ají amarillo, era vendida en las plazas bajo el lema: “Por la causa” o “Por la causa limeña”, en referencia a la lucha que se llevaba a cabo en ese momento. Otro elemento a destacar es el pan, se trata de un fino brioche con una harina especial producto del ingenio que hay en Bold Kitchen, esta harina está hecha de pieles de patata y ajo, con la que se hace un blend entre harina de trigo y este magnifico experimento.
Lo tradicional da paso a la nueva generación y llegan los sabores Nikkei, un Maki Acebichado Lubina con salsa Pachikay y Tiradito de Hassaku en el que la Leche de Tigre tiene notas asiáticas como la soja, la lima y el polvo de sésamo hacen este plato más oriental y no falta el Ají Limo que le da esa fuerza en el paladar. Después de este salto a hacia Asia volvemos a otro platillo más tradicional Arroz a la Chiclayana donde el cilantro es el encargado de dar las notas fuertes y los langostinos dan ese crunchy tan delicioso.
Esto no se queda aquí porque nos sorprendió con una Jalea con leche de tigre, por el nombre pensarías en algo dulce, pero la verdad es que es una oda al producto de mar, no solo por su sabor, si no por el mimo con el que está dispuesto cada elemento en el plato. Sus colores, formas y texturas hacen una composición pictórica a los ojos y al paladar.
Y como a nadie le amarga un dulce, el postre no puede faltar su nombre es Setenta por ciento: Brownie de cacao 70% con helado de frambuesa y salsa de maracuyá. Texturas, ácidos y crocante convergen en perfecta armonía y después de un postre majestuoso finalizamos con un cóctel de autor llamado Chilcano, el resultado de unir Pisco, Ginger Ale y Jarabe de goma una versión refrescante del Pisco.
Sin duda una degustación que merece la pena hacer, no solo por el placer de probar los manjares que aquí se elaboran, sino por el lado humano y las historias que hay detrás de cada plato y cada ingrediente que viene de lugares lejanos o que se cultivan localmente con mimo para que no se pierda la esencia de la gastronomía peruana.
Toda la información en este enlace para conocer Bold Kitchen aquí. El objetivo de este espacio es difundir las técnicas culinarias de la gastronomía peruana mediante formación, investigación e innovación impartida en talleres de cocina para todos aquellos que tengan interés sin importar el grado de conocimiento que tengan sobre este ámbito.
Sus cursos de cocina están orientados a todos aquellos que tienen interés personal o profesional por la cocina y quieren aprender sus técnicas.
Un acierto en el corazón de Madrid. ¡Volveré!